Le Saumon de Clovis

Avant de commencer...

• Temps de repos: 12 heures
• Pour 4 personnes

Les ingrédients

Pour le saumon gravlax :

• 1 pavé de saumon 600g
• 4 cuillères à soupe de vin rouge
• 1 betterave rouge
• 40g de gros sel gris
• 10g de miel
• 10g de sucre
• 15g de poivre noir
• 1 badiane
• 2 clous de girofle
• 1 cannelle
• 1 zeste d’orange
• 1 zeste de citron jaune
• 1 zeste de citron vert
• Poivre Timut

Pour les betteraves en pickles :

• 30g de vinaigre de Reims 6 ans d’âge vieilli en fût
• 30g de miel 
• 40g eau
• 10 de coriandre
• 10g de poivre noir
• 120g de betterave Chioggia
• 120g de betteraves jaunes
• 1 botte de basilic thaï 
• 60g de roquette

Pour le crémeux au moût de raisin:

• 1 œuf
• 10g huile olive
• 10g huile pépin de raisin
• 10g moutarde moût de raisin
• 10g crème

La recette

Pour le saumon gravlax :

Porter à ébullition le vin rouge, le flamber, ajouter la betterave râpée, le sel, le sucre, les épices et les zestes d’agrumes. Refroidir et verser cette préparation sur le pavé de saumon.

Mariner au réfrigérateur pendant 12H en le retournant de temps en temps. Passer le saumon sous un filet d’eau afin de retirer le sel et les épices, essuyer. Tailler 6 belles tranches, assaisonner de poivre Timut. 

Pour les betteraves en pickles :

Chauffer le miel avec le vinaigre de Reims 6 ans d’âge vieilli en fût, l’eau, les graines de coriandre et de poivre. Couper de fines lamelles de betteraves Chioggia, verser la marinade tiède dessus et infuser 30mn.

Sauter à l’huile d’olive la roquette et les feuilles de basilic, assaisonner et refroidir. Egoutter les lamelles de betteraves, disposer la salade et l’herbes cuites au milieu de chacune d’entre elles, refermer pour former les ravioles.

Pour le crémeux au moût de raisin :

Cuire 1 œuf pendant 4mn, refroidir et écaler. Mélanger la moutarde moût de raisin avec l’œuf mollet, mixer, ajouter l’huile d’olive, puis une cuillère de marinade de pickles au vinaigre de Reims 6 ans d’âge vieilli en fût et au dernier moment incorporer la crème fouettée.

Disposer sur l’assiette les tranches de saumon au vin chaud façon gravlax, les accompagner de ravioles de betteraves en pickles. Servir ce crémeux sur le côté comme un condiment.