Filet mignon en pâte feuilletée, purée de pommes de terre, sauce à la moutarde Clovis

Avant de commencer...

• Temps de préparation : 30 minutes
• Temps de cuisson : 1 heures 10 minutes
• Pour 4 personnes

Les ingrédients

Pour le filet mignon

• 2 pâtes feuilletées  
• 1 filet mignon de porc (700g)
• 6 tranches de pancetta ou de poitrine  
• 4 cuillères à soupe de moutarde Clovis
• 200g de Champignons de Paris
• 2 échalotes
• 5cl de crème
• 1 jaune d’œuf
• 2cl de lait

Pour la sauce à la moutarde

• 1 échalote
• 20g de beurre
• 1 cuillères à soupe de moutarde Clovis
• 7cl de crème

Pour la purée de pomme de terre

• 500g de pommes de terre
• 75g de beurre froid en morceau  
• 25 cl de lait frais entier
• Fleur de sel
• Poivre du moulin
• Noix de muscade (option)

La recette

Préparation

Pour le filet mignon

- Verser un filet d’huile dans une poêle ou une sauteuse et faire dorer le filet mignon  à feu vif, pendant 1 à 2 minutes sur chacune des faces, saler, poivrer puis réserver.

- Ciseler finement deux échalotes.

- Hacher finement les champignons de Paris.

- Faire fondre le beurre dans une sauteuse, verser les échalotes et cuire quelques minutes jusqu'à ce qu’elles deviennent fondantes, ajouter ensuite les champignons. 

- Cuire une dizaine de minutes à feu moyen. 

- Pendant ce temps, badigeonner le filet mignon de moutarde Clovis à l’aide d’un pinceau (environ 4 cuillères à soupe).

- Dérouler les pâtes feuilletées. 

- Déposer les tranches de poitrine à plat (de sorte à former un rectangle) sur le premier disque de pâte, déposer une première couche de champignons, placer le filet mignon par-dessus puis le  couvrir du reste de préparation à base de champignons. 

- Replier les tranches de lard de manière à recouvrir entièrement le filet mignon.

- Terminer avec la seconde pâte feuilletée. 

- Préchauffer le four à 190°c.

-Souder le long des bords en pinçant les deux pâtes avec votre index et votre pouce.

- Découper l’excédent de pâte. 

- Faire une petite cheminée sur le dessus à l’aide d’un tube de papier sulfurisé pour faciliter la cuisson. 

- Réaliser les décorations dans les chutes de  pâte feuilletée. 

- Mélanger le lait avec un œuf puis dorer la totalité de la pâte. 

- Piquer une sonde de cuisson au milieu du filet et cuire jusqu'à ce que la température à cœur indique 58°c (environ 25 minutes).

- Déguster chaud en sortie de four.

Pour la purée de pommes de terre

- Faire cuire les pommes de terre dans une casserole remplie d'eau jusqu'à frémissement pendant au moins 30 min ou 40 min. 

- Laisser un peu tiédir et les éplucher.

- Dans un récipient, écraser les pommes de terre avec un presse-purée ou presse-légumes.

- Chauffer le lait. 

- Ajouter le beurre froid et mélanger. 

- Quand il est bien absorbé ajouter le lait chaud en trois fois tout en mélangeant. 

- La purée doit devenir crémeuse. 

- Ajouter la fleur de sel, de la noix de muscade (optionnel) et du poivre du moulin. 

- Servir de suite bien chaud.

Pour la sauce à la moutarde

- Ciseler finement l’échalote. 

- Faire revenir dans une poêle avec une pointe de beurre. 

- Ajouter la moutarde Clovis puis mélanger.

- Ajouter la crème, remuer.

- Laisser légèrement réduire sur feu moyen.

- Servir chaud avec le filet mignon en croûte et la purée.