Riz au lait, poires et caramel au concentré aigre doux de pomme Antichi Colli

Avant de commencer...

• Temps de préparation : 35 minutes
• Temps de cuisson : 30 minutes
• Pour 4 personnes

Les ingrédients

Pour le riz au lait

• litre de lait entier
• 140 g de riz rond
• 70 g de sucre
• 2 gousses de vanille

Pour les noisettes sablées

• 45g de noisettes
• 22g de sucre semoule
• 10g d’eau
• 1g de fleur de sel

Pour la chantilly

• 15 g de sucre glace
• 15 cl de crème liquide à 35 % de matière grasse

Pour les poires caramélisées

• 2 poires
• 20g de sucre
• 20g de beurre
• Une gousse de vanille

Pour le caramel

• 100 g de sucre
• 5 g de beurre
• 12 cl de crème liquide
• 3 cuillères à soupe de concentré aigre doux de pomme Antichi Colli

La recette

Préparation

Préparer le riz au lait

- Verser le riz dans une casserole, ajouter de l’eau à hauteur, porter le mélange à ébullition puis égoutter aussitôt. Réserver.

- Faire chauffer le lait avec la vanille et le sucre et ajouter le riz.

- Laisser cuire à frémissement pendant 25 minutes en remuant régulièrement.

- Une fois qu'il est cuit, garder le riz deux heures au frais.

Préparer les noisettes caramelisées

- Faire chauffer l’eau et le sucre à 115°C, ajouter les noisettes puis la fleur de sel.

- Faire cuire les noisettes en remuant jusqu’à ce qu’elles caramélisent, puis les disposer sur une plaque et les laisser refroidir.

Préparer le caramel

- Déposer le sucre dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'il brunisse légèrement.

- Ajouter le beurre puis incorporer la crème liquide tiède.

- Cuire 3 minutes, puis laisser refroidir.

Préparer les poires

- Eplucher puis découper les poires en deux dans le sens de la longueur, retirer le centre à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. Découper chaque moitié de poire en lamelle.

- Ajouter le beurre et le sucre dans une poêle, puis les lamelles de poires, et une demi gousse de vanille.

- Laisser cuire 6 minutes à feu moyen puis réserver pour le dressage.

Préparer la crème fouettée

- Verser la crème liquide très froide et le sucre glace dans un saladier.

- Fouetter la crème au batteur

- Incorporer délicatement la crème dans le riz au lait bien froid.

Pour le dressage

- Déposer quelques cuillères de riz au lait dans des bols ou assiettes creuses, ajouter deux cuillères de caramel, une moitié de poire en éventail. Parsemer de noisettes concassées.