Riz au lait, poires et caramel au concentré aigre doux de pomme Antichi Colli
Avant de commencer...
- Temps de préparation : 35 minutes
- Temps de cuisson : 30 minutes
- Pour 4 personnes
Les ingrédients
Pour le riz au lait
- litre de lait entier
- 140 g de riz rond
- 70 g de sucre
- 2 gousses de vanille
Pour les noisettes sablées
- 45g de noisettes
- 22g de sucre semoule
- 10g d’eau
- 1g de fleur de sel
Pour la chantilly
- 15 g de sucre glace
- 15 cl de crème liquide à 35 % de matière grasse
Pour les poires caramélisées
- 2 poires
- 20g de sucre
- 20g de beurre
- Une gousse de vanille
Pour le caramel
- 100 g de sucre
- 5 g de beurre
- 12 cl de crème liquide
- 3 cuillères à soupe de concentré aigre doux de pomme Antichi Colli
La recette
Préparation
Préparer le riz au lait
- Verser le riz dans une casserole, ajouter de l’eau à hauteur, porter le mélange à ébullition puis égoutter aussitôt. Réserver.
- Faire chauffer le lait avec la vanille et le sucre et ajouter le riz.
- Laisser cuire à frémissement pendant 25 minutes en remuant régulièrement.
- Une fois qu'il est cuit, garder le riz deux heures au frais.
Préparer les noisettes caramelisées
- Faire chauffer l’eau et le sucre à 115°C, ajouter les noisettes puis la fleur de sel.
- Faire cuire les noisettes en remuant jusqu’à ce qu’elles caramélisent, puis les disposer sur une plaque et les laisser refroidir.
Préparer le caramel
- Déposer le sucre dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'il brunisse légèrement.
- Ajouter le beurre puis incorporer la crème liquide tiède.
- Cuire 3 minutes, puis laisser refroidir.
Préparer les poires
- Eplucher puis découper les poires en deux dans le sens de la longueur, retirer le centre à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. Découper chaque moitié de poire en lamelle.
- Ajouter le beurre et le sucre dans une poêle, puis les lamelles de poires, et une demi gousse de vanille.
- Laisser cuire 6 minutes à feu moyen puis réserver pour le dressage.
Préparer la crème fouettée
- Verser la crème liquide très froide et le sucre glace dans un saladier.
- Fouetter la crème au batteur
- Incorporer délicatement la crème dans le riz au lait bien froid.
Pour le dressage
- Déposer quelques cuillères de riz au lait dans des bols ou assiettes creuses, ajouter deux cuillères de caramel, une moitié de poire en éventail. Parsemer de noisettes concassées.
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