Gaufre à la moutarde moût de raisin, pêches caramélisées et sorbet tomate-moutarde provençale - Les Relais du Goût
Avant de commencer...
- Temps de préparation : 1 h
- Temps de cuisson : 20 min
- Pour 8 personnes
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Les ingrédients
- 250 g de farine
- 3 œufs
- 60 g de moutarde mout de raisin Clovis
- 50 g de bière
- 60 g de beurre
- 30 g de sucre
- 5 g de levure
- 350 g de lait
- 16 pêches
- 150 g de sucre
- 200 g de vinaigre balsamique
- 100 g de purée de tomate
- 100 g de moutarde provençale Clovis
- 90 g d’eau
- 80 g de sucre
- 25 g de glucose atomisé
La recette
1. Faire fondre le beurre. Dans un saladier, mélanger la farine, la levure avec les jaunes d’œufs, le lait et la bière.
2. Ajouter le beurre fondu froid et la moutarde moût de raisin. Monter les blancs en neige avec le sucre semoule. Ajouter les blancs à l’appareil puis mettre à cuire dans un gaufrier.
3. Monder les pêches et les couper en quatre.
4. Dans une poêle anti-adhésive, réaliser un caramel avec le sucre. Ajouter les pêches et les enrober de caramel, puis déglacer avec le vinaigre balsamique.
5. Dans une grande assiette, faire des traits de jus de cuisson des pêches. Dresser la gaufre et les quartiers de pêches.
6. Pour le sorbet, réaliser un sirop avec l'eau, le sucre et le glucose atomisé. Porter le sirop à ébullition puis le laisser refroidir avant de le verser sur le mélange de purée de tomate et de moutarde provençale.
7. Laisser reposer deux heures au frais. Evider les tomates cocktail et les remplir de sorbet à la tomate-provençale puis les déposer avec la gaufre et les pêches.
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