Macarons pomme & chocolat blanc, crème de moutarde noix - Les Relais du Goût

Avant de commencer...

• Temps de préparation : 1 h
• Temps de cuisson : 15 min
• Pour 8 personnes

Les ingrédients

• 100 g de poudre d’amande
• 180 g de sucre glace
• 80 g de blancs d’œufs
• 20 g de sucre semoule
• Jus de citron
• 1 pomme
• 20g de sucre
• 50 g de lait entier
• 5 g de glucose
• 2 g de gélatine
• 85 g IVOIRE 35%
• 100 g de crème fleurette 35% MG
• 20 g de moutarde noix Clovis

La recette

1. Mixer la poudre d’amande et le sucre glace puis monter les blancs en neige avec sel, jus de citron et sucre semoule. 

2. Mélanger le tout.

3. A l'aide d'une poche à douille, dresser les macarons sur une feuille de papier cuisson et saupoudrer de cacao. Laisser croûter à l'air libre environ 30 mn (les macarons ne doivent pas coller aux doigts).

4. Cuire les macarons au four à 150 °C pendant 12 à 15 minutes.

5. Pendant ce temps, tailler les pommes en petit dés puis caraméliser avec le sucre.

6. Dans une casserole, faire fondre le chocolat à 45/50°C, et ajouter le glucose.

7. Dans une autre casserole, porter le lait à ébullition et ajouter la gélatine trempée et essorée. Séparer les grains avec un chinois puis verser petit à petit sur le chocolat fondu, de façon à obtenir une texture élastique et brillante.

8. Ajouter à cette préparation la crème fleurette et la moutarde noix. Mixer quelques secondes puis laisser cristalliser au réfrigérateur avant de venir pocher.

9. Dresser le tout.