Bretzels sauce moutarde

Avant de commencer...

• Pour 15 Bretzels 

Les ingrédients

Pour les bretzels :

• 900 g de farine de blé type 45 + un peu pour façonner les bretzels)
• 225 g de lait
• 230 g d’eau
• 20 g de levure fraîche du boulanger
• 15 g de miel
• 30 g de beurre à température ambiante
• 10 g + 1 cuillère à soupe de sel
• 2 cuillères à soupe de sucre
• 2 cuillères à soupe de bicarbonate
• 1 œuf
• Gros sel

Pour la sauce moutarde yaourt :

• 1 yaourt
• 2 cuillères à soupe de moutarde de Reims
• 1 gousse d’ail
• huile d’olive
• Quelques feuilles de persil plat
• Sel/poivre

 Pour la sauce moutarde au miel :

• 2 cuillères à soupe de moutarde de Reims
• 1 cuillère à soupe de miel
• 1 cuillère à café de sauce soja
• 1 cuillère à café de sauce nuoc-mam
• Quelques brins de coriandre fraîche

La recette

Préparez la pâte pour les bretzels ; dans la cuve d’un pétrin, versez la moitié de la farine, la levure émiettée et le miel. Ajoutez le lait et l’eau, commencez à pétrir. Ajoutez le reste de la farine progressivement, puis ajoutez le sel et le beurre. Pétrissez à vitesse 1 pendant 7 minutes. Évidemment, vous pouvez réaliser la pâte à la main. 

Placez votre pâte dans un plat (non métallique), filmez et laissez reposer ; au moins 2 heures près d’une source de chaleur, ou toute une nuit au frais. Votre pâte doit doubler de volume.

Dégazez la pâte en la « frappant ». Fleurez un plan de travail et divisez votre pâte en 15 morceaux égaux. Façonnez chaque morceau en boule et laissez-les sous un torchon pour éviter qu’ils ne sèchent (le temps que vous formiez chaque bretzel). Prenez un morceau de pâte, façonnez-le de manière à former un long boudin d’environ 1,5 /2 cm de diamètre et d’environ 30 à 40 cm de long (aidez-vous d’un peu de farine). Saisissez chaque extrémité, formez une boucle, faites deux tortillons en croisant deux fois le boudin de pâte, terminez en collant les extrémités sur les boucles du bretzel. Recommencez l’opération avec les autres morceaux de pâte. Laissez reposer le tout sous un torchon.

Préchauffez votre four à 200 °. Portez 2 litres d’eau à ébullition, dès qu’elle bout, ajoutez 1 cuillère à soupe de sel, 2 cuillères à soupe de sucre et enfin le bicarbonate (attention cela va mousser). Plongez vos bretzels dans l’eau pendant environ 30 secondes (1 à 1, maximum 2 à la fois). Égouttez sur un torchon ou sur de papier absorbant. Placez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Battez votre œuf en omelette et badigeonnez chaque bretzel avec à l’aide d’un pinceau. Parsemez un peu de gros sel sur chaque bretzel. Enfournez pour 12 à 15 minutes (les bretzels doivent être bien dorés - surveillez la cuisson à partir de 12 minutes).

Lorsque les bretzels sont cuits sortez-les du four et laissez tiédir sur une grille.

Préparez les sauces à la moutarde ; pour la première, rapez une gousse d’ail afin de la réduire en purée, mélangez-la avec un yaourt, 2 cuillères à soupe de moutarde de Reims Clovis, un beau filet d’huile d’olive, salez, poivrez, ajoutez l’équivalent d’une cuillère à soupe de persil plat finement ciselé et mélangez bien. Pour la deuxième, mélangez 2 cuillères à soupe de moutarde de Reims Clovis, 1 petite cuillère à soupe de miel, 1 cuillère à café de sauce soja et une cuillère à café de sauce nuoc-mam. Ajoutez un peu de coriandre finement ciselée et mélangez.

Dégustez les bretzels en les trempant dans la sauce que vous désirez. Attention, les bretzels doivent être consommés assez rapidement (une journée maximum).